《美食定制商》小说免费阅读 qqdu.cc
没有了厨神锅的辅助，苏辰在调味之时可就不能那么随心所欲了。
站在这里的都是国内顶尖的厨师，苏辰还没有神经大条到当着他们的面儿使用厨神套装。
这段时间以来，苏辰也对厨神套装有了新的定义。
比起拿这个东西在别人面前装逼，这玩意儿的属性更适合拿来取悦自己。
这对一个打心眼儿里热爱美食的人而言，无疑是世界上最好的奖励，苏辰每天起床只需要花费三十分钟的时间，就可以吃到一份SS级别的早餐。
只有吃货才知道这玩意儿的含金量！
普通的锅灶拿来调味，需要对火候的掌握更加的精准，这根本难不倒苏辰。
炒锅内挖入一勺猪油，待融化后再添入相同分量的植物油，二者混合起来开启猛火直接烧沸！
笊篱上抓了一把花椒和干红辣椒。
刷！
刷！
苏辰将笊篱伸入沸油中炸上一两秒钟，旋即捞出来在空气中颠一颠，再伸入油锅中油炸，如此反复五次，笊篱中的花椒和红辣椒全都被炸成了金红色。
张茂林微微点头，这手技术还是值得认可的。
如果是寻常的厨师炸制辣椒和花椒的话，一般来说是分开炸制，油温最多六成热。
这样炸制的好处是可以将干辣椒和花椒里最后的水分逼出去，但有個缺点就是长时间的炸制会让这两样调味品的香味沁入油中，导致香料本身的香味不足。
但如果油温再高一些，不管是花椒和辣椒都很容易被炸到焦糊。
苏辰的手法刚刚好，每次油炸不超过三秒，也就是温度刚刚传递到辣椒花椒内部的瞬间，便脱离了高温油，最大程度的将香味保留在了香料的内部。
反复几次之后，几人即便是站在苏辰的不远处，也只能闻到淡淡的辣椒香味。
但根据辣椒的成色来看，显然是已经炸到完全的酥脆了。
苏辰把辣椒与花椒放在菜墩上，砰砰几下切成碎末状，随后又迅速的将白菜也切成碎块儿。
姜切薄片，葱白切段。
一套动作下来行云流水，几乎每一步都没有多余的工序，这些材料准备完成后，菜板上的里脊肉也完全解冻了。
精盐、料酒、蛋清团粉，这三样把肉片抓匀放置备用。
“这个制法好像是采用了川南的水煮牛肉制法，王会长你怎么看？”
王志军还沉浸在苏辰的行云流水中，被张茂林这没头没脑的话问的颇为无语。
我特么用眼看，我还能怎么看？
你个投敌的叛徒，不配跟我说话！
当然了，这只是王志军心里的小想法，他还是点点头，顺着茂林先生说道，“川南的水煮牛肉在川菜里有着极高的地位，苏老板仿用这种制法来做水煮肉片，这就对里脊肉的质量有着极高的要求。我看那块儿里脊肉成色不错，就是不知道比起牛肉来如何了。”
言下之意就是，川南制法对食材要求很高。
人家用牛肉，是因为牛肉质地鲜嫩，纤维明显，不仅入味还能挂味儿。
你要拿这个法子做猪肉的话，那可就不知道了。
张茂林没有动作，只是看着苏辰，不过作为一名美食品鉴师，他也是比较认同王志军的说法。
接下来的制作就比较简单了。
炒勺里用混合油把豆瓣辣酱炒酥，随后迅速的加入白菜还有葱姜等等调味品，手中锅勺稍稍翻炒几下，便把旁边一直处于高温的清汤舀入三勺！
锅内的白菜稍稍搅拌均匀的功夫，清汤便已经开始略带沸腾。
这时便把刚才备用的里脊肉片抖散放入，再用锅勺把肉片儿都给搅拌散开。
肉片和白菜在汤里咕咚咕咚煮着，苏辰也不闲着。
大锅勺子再舀上四钱混合油置于旺火之上，哪怕烧的开始冒起了浓烟也依然没有离开！
看的王志军人都有点傻。
如果这是要用来淋在肉片表面的话，温度会不会太高了？
这种油温直接洒在辣椒面上，那肯定是要糊的啊！
正在他想着这到底是为什么的时候，只看苏辰把煮了三分钟的肉片连带着其他食材全都倒入大碗之中，而且选择的还是厚壁的耐高温碗！
单独只有右手把剁碎的辣椒面与花椒面非常均匀的洒在大碗的表面。
王志军死死盯着苏辰的双手，就是要看他怎么处理这勺已经开始冒着浓烟的热油！
只看苏辰右手依然不闲着，用一柄小勺把碗里的食材不断的翻搅，同时左手举起，勺内的热油瞬间淋上！
“轰！”
大碗上猛地窜起一股火苗，吓得众人连连后退。
苏辰似乎还不满足，右手的锅勺在火焰中继续翻搅碗里食材，左手继续淋油！
火势再起。
直到苏辰左手勺中的油全部淋完，火焰这才渐渐消失。
只留下碗中还稍有些冒着气泡的汤与肉片儿，明显是刚才又在沸腾，此刻正渐渐平静。
“这花里胡哨的...”王志军摸着后脑勺，“都盛出来了怎么还搞这一套。”
这就跟现在一些餐厅做菜，喜欢弄点干冰
什么的，连人带菜搞得都是云里雾里，吃饭前还特意提醒顾客是否要拍视频，就很离谱。
苏辰拍了拍手，对王志军的话不太认可，“我试过几次，要想做到入味和挂味，再加上让肉片口感更好的话，只有这样做，才能达到二次油炸的效果。”
普通灶具不比厨神锅，要是用那玩意儿做的话，这一步大可不必。
所以苏辰现在的技法，实际上也是在模拟厨神锅带来的效果。
如果不是在练习室中先用厨神套装制作过一次的话，苏辰也很难想到这种奇葩的方法，但这玩意儿看着浮夸，还真就有用啊！
超高温的油淋入碗内，燃起火焰的同时相当于对内部的食材和调味品进行了一个二次烹饪，而且是脱离了锅灶的烹饪，温度和香味来的会更加直接更加的纯粹！
对于苏辰所言，王志军还有些不以为然。
总觉得这是花里胡哨的东西，华而不实。
第一道菜水煮肉片就做好了，苏辰把一根长茄子放在菜板上随口问道，“你们是现在吃，还是做好了一起吃？”
崔玉分和卢永亮没有说话，他们跟这顿饭没啥关系，非要说有什么关系，只能是蹭饭的关系。
王志军扭头说道，“茂林先生，您觉得咱们是现在吃，还是待会儿吃？”
张茂林干嘛的？
他就是专门干‘吃’这行的，有好东西放在面前不吃，而要等会儿再吃？
张茂林直接去洗手池洗了手，“菜还是要趁热吃，待会儿温度下降，汤汁浸泡，可就不好吃了。我看咱也不必去外面了，就在苏老板这厨房里吃就行！”
崔玉分和卢永亮相视一笑。
这一幕，似曾相识啊！
每一位来到苏辰厨房的美食爱好者，终究是逃不过这个定律。
张茂林也不客气，毕竟他是王志军邀请而来的，便是拿了一双筷子，非常文雅的轻夹最表面的肉片起来。
微红的肉片挂着滚烫的汤汁，夹起来还有略红的油脂滴落。
张茂林稍稍弯腰，凑近这块儿肉闻了几下，“麻，辣，鲜，香。是水煮肉片该有的味道，动物油脂和植物油混合的比例也很好，都发挥了自己的作用。苏老板说的不错，那一勺沸油的确有点睛之笔的作用。”
说完后才把肉放进嘴里。
嗯？
张茂林本以为自己已经做好了心理准备，但是当这块肉进嘴之后，他还是愣住了。
是完全忘记咀嚼的那种愣。
就是在闭嘴的瞬间，刚才他鼻间闻到的麻辣鲜香味，几乎是以数十倍的放大程度直接爆发在他的口腔之内！
流在舌尖的汤汁味道是如此的醇厚，荡在嘴里的香料味道是那样的浓烈，更让张茂林震撼的是，在麻辣之外，用嘴体验的话还有一个新的感觉，烫！
对，方才沸油淋过的汤汁几乎处于沸腾状态，平静下来之后更是被一层热油封住了汤面，也完美的将温度封存了起来。
这口肉片，那叫一个烫嘴，张茂林发呆了几秒钟后才反应过来，疯狂的吸溜着气缓解着嘴里的滚烫，但同时又觉得被烫的很爽。
这特么才叫麻辣烫啊！
哎不对，因为太烫了，张茂林甚至来不及咀嚼索性直接囫囵把肉给咽了下去，那种滚烫滑过喉头直到胃里，这才慢慢消散而去。
张茂林觉得不太对啊，明明是水煮肉片，为什么我脑子里会冒出来麻辣烫这玩意儿？
不对劲，不对劲！
他又夹了一块儿，这次学聪明了，嘴巴凑过去吹了好几下，还用嘴唇碰了碰确定没那么烫了，方才开口去吃。
‘这真是猪肉？’
当张茂林开始咀嚼的时候，不禁对这块肉产生了严重的怀疑。
嫩，滑，又不失嚼劲，味道的确是纯纯的猪肉味儿，但是口感似乎又带点牛肉的口感，就很奇妙啊！
最最最重要，也是最为不可思议的是，张茂林发现不管自己怎么咀嚼，每一次牙关咬紧的同时，这块儿肉它都会迸发出细密的肉汁，或者说是汤汁。
而这个汤汁，又裹挟着浓烈的肉香味和麻辣鲜香味肆虐在他的口腔之内。
让人，欲罢不能！
一口，再来一口！
随着嘴巴逐渐适应了滚烫的温度，张茂林甚至已经不需要去吹一下，直接夹起来就是往嘴里炫！
王志军站在一边人都傻了。
不是，老张你吃归吃，你说话啊！
你为什么光吃不说话啊！
王志军装作笑眯眯无所谓的样子，手中的筷子也蠢蠢欲动，不经意的去夹了一片肉，哪怕汤汁滴在桌面上他也无暇顾及，“让我尝尝怎么个事！”
一如张茂林刚才那个样子。
有了第一口，就有第二口。
而当味蕾和口腔接受了这道水煮肉片的麻辣鲜香烫之后，便会直接停不下来！
一斤里脊肉，才能有多少？
这二人围着大海碗嘎嘎就是炫，才几分钟的时间就吃没了，张茂林吃的满头大汗，居然问道，“有勺子吗？”
崔玉分和卢永亮面面相觑，吃水煮肉片还有喝汤的？
王志军居然也附和着，“对对对
，主要是想感受一下这个汤汁的味道组成。”
苏辰刚才本来是要切这个茄子的。
但是看到这两人吃肉片儿那个样子，属实是有点绷不住，也就一直没切。
他指着一旁的碗篮子，“自己拿。”
王志军拿来两把勺子，分给张茂林一把。
“呲溜~~”
二人舀着碗里的汤汁，就着煮的略有些软烂的白菜，纯纯的又把这当做是一碗‘麻辣白菜汤’给处理掉了，直到碗底剩的啥都没了，张茂林这才遗憾的直起身子。
“过瘾啊！不对，还是有些不过瘾，要是能再来一份就好了。”
苏辰心里暗戳戳想着，这怎么可能给你再来一份呢，系统的食材他已经打算在以后都是除了特别重要的订单以外绝不使用的了。
可以说张茂林吃的这份水煮肉片，可能将会是他这辈子吃过最好吃的水煮肉片，即便是让苏辰再来一份。
就算是味道相同，但口感上肯定难以与之较量的。
“还有好几道菜。”苏辰友善的提醒道。
张茂林这才惊觉自己的失礼，很是尴尬的搓着双手，“见笑了，见笑了！我是多年没去过川南一带，也很久没吃过这么正宗的水煮肉片了，方才有些孟浪，失礼了。”
王志军又转头过来看着他。
你多年没去川南没吃川菜所以失礼了，合着老子天天吃川菜还这副模样，那是啥？
茂林这人，不能处，看见好吃的东西他是真投敌啊！
王志军只能大声咳了几下掩饰自己内心的尴尬。
“菜品的味道是很不错，而且制法也颇为独特，放在川省各大酒楼里，这道菜绝对是数一数二的招牌菜。”
如果是别人说，这话可能有点吹捧的意思。
但川省烹饪协会的会长说，那就说明这道菜，绝对能当做是镇店之宝来对待了！
不经意间，王志军对于苏辰的手艺有了一个新的认知。
唯一还让他有点点庆幸的是，这道水煮肉片属于麻辣类型的，在川菜的调味中只能说比较常见，比较普通。
只要苏辰别做那种不辣的川菜，他王志军还是有一丝丝的机会的！
张茂林倒是没这么多想法，现在的他几乎完全的沉浸在苏辰的美味中难以自拔，只想抓紧时间感受一下接下来这道菜。
“您这道茄饼有什么说法吗？”
苏辰有点没搞清楚张茂林想说什么，“没什么说法，就是正常的鱼香茄饼。”
张茂林点点头。
他心里是觉得，因为苏辰给的菜单中有一道蝴蝶海参，而苏辰又否认了自己跟那两位厨师有渊源，但是这道水煮肉片又让张茂林觉得这件事儿没这么简单。
如果是没有任何传承，却还能在这个年纪了就掌握了这种手法以及配料方式。
那这位苏老板可就不单单能用牛逼来形容了，这简直就是万中无一的天才啊！
纵观张茂林从业几十年来，反正国内他还没见过这么牛逼的手艺。
因此他才想问问，这道鱼香茄饼是不是还有什么不为人知的说法，既然苏辰说了没有，张茂林也不讨没趣，便是站在一边静静等着。
同样，鱼香也不是多难的调味，这在川菜中几乎是厨师的必备技能。
很明显，苏辰提前做的准备非常的充分。
现在只是在处理最为简单的食材，也就是这次菜品的主要角色：茄子。
鲜嫩的茄子，厨神刀反复剐蹭几次便将茄子皮去掉，并且去掉了边角料，圆滚滚的茄子处理成了直径约莫一寸三分的圆柱状！
再侧切成三分厚的茄子片儿！
看得出，苏辰的选择的确是下了功夫的，这根嫩茄子足足切下来三十六片儿。
茄子片逐片平放在菜墩上，厨神刀均匀的片成两片。
王志军观察的非常仔细。
苏辰每一次，进刀深度约莫一寸，最后留着三分相连，这几乎已经是茄子片的极限，倘若在深上一分，怕是就会断掉。
要是浅上一分，那包裹的馅儿料就不够足。
虽说都是些小细节，但也从中能看的出来，苏老板是真的很细！
因为有着先前的准备工作，做到这里的时候苏辰便是把之前提前弄好的混合肉末用勺慢慢酿入其中。
这一步的动作课就比较慢啦。
王志军趁着这功夫趴在跟前细细看去，“呦，您这材料够丰富的哈？”
“是还行。”苏辰说道。
这肉馅儿选用的是大膘猪的背柳肉，再混合上肥膘剁成肉末，这种馅儿料非常使用，拿来包饺子也是一等一的好东西！
而且王志军注意到馅儿料中有那么一个调味品，俗称海米，但苏辰这个成色极好，还有一个外号叫金钩。
再就是火腿跟鲜笋，因为这些食材全部都剁的跟米粒大小差不多，王志军暂时也只能分辨的出这几样来。
这会儿功夫，苏辰也把三十六个茄饼全都酿入了馅儿料。
眼下要做的，就是封口。
封口的方式有很多种，比较常见的就是在茄饼分离出沾上面糊一类的东西油炸，这样封口最快。
但缺点
也就非常的明显。
面糊这种东西炸熟之后，非常影响口感，而且淋上鱼香料汁后会将其内部的水分给吸收掉，导致茄饼的封口处口感变得软趴趴的。
再就是苏辰现在所用的方式了。
这种方法好是好，但缺点也极其明显，繁琐！
只要制作者不觉得麻烦，这就是一个很好的封口方式，所以说苏辰以前才有了那番言论：遇到一个愿意给你做茄饼的男人，嫁了吧！
只看苏辰左手拿着锅勺，里边有约莫八成的植物油，在旺火上烧至冒烟，这才把火苗转为微火。
只需要用微火保持着这个油温即可，旋即用手将茄片立着在调好的蛋清团粉中滚上一圈儿，看蛋清团粉均匀的沾在封口处后立马放入油勺中炸！
苏辰的手法很有意思。
大拇指和中指捏着茄片的正中央位置，食指在切片的封口处不断地滑动，让茄片在手中有一个转动的趋势，封口之处在滚烫的热油中不断地炸，约莫要转上个十几圈才看到原本微微开口的茄片此刻在蛋清团粉的作用下被完美的封住了。
若不是提前知道这里边儿还酿进了肉馅儿的话，恐怕光是看着这片儿，还真以为是刚切好的茄子。
三十六个茄片全都封口之后，在起锅烧油，油温八成热将全部的茄片放入其中继
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